КОРИСНО ЗНАТИ. Гіповітаміноз або дефіцит вітамінів в організмі виникає при обмеженому надходженні вітамінів (екзогенний гіповітаміноз) або внаслідок їх недостатнього засвоєння чи синтезу (ендогенний гіповітаміноз).
Гіповітаміноз С
Для запобігання розвитку екзогенних гіповітамінозів потрібно дотримуватись вимог щодо умов зберігання продуктів, їх правильної кулінарної обробки, використання різноманітних продуктів у найбільш оптимальних комбінаціях. Одним з видів екзогенних гіповітамінозів є сезонний гіповітаміноз. Зокрема, у зимово-весняний період можливий розвиток гіповітамінозу С, оскільки даний вітамін нестійкий до тривалого зберігання, особливо в присутності кисню. Він руйнується також під дією високих температур (при сушінні, варінні, консервуванні).
Вітаміни (аміни життя) – це низькомолекулярні сполуки різної хімічної природи, необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Вони здійснюють регулюючий вплив на обмін речовин, забезпечуючи нормальний перебіг біохімічних та фізіологічних процесів. Вітаміни, в основному, надходять з їжею, але деякі з них синтезуються в організмі людини.
Основним джерелом вітаміну С (аскорбінової кислоти) є рослини, в першу чергу – шипшина, чорні порічки, червоний перець, зелена цибуля, яблука, цитрусові, червоні порічки, редька, зелений горошок, квашена капуста.
Зберігаємо вітамін С.
Дотримання вимог щодо заготівлі продуктів на зиму та їх наступної кулінарної обробки допоможуть максимально зберегти вміст вітаміну С. Зокрема, запаси капусти краще заготовити у квашеному виді (у кислому середовищі вітамін С зберігається довше). Почищені та нарізані овочі слід варити одразу, а не тримати їх деякий час у воді. Закладати овочі слід у киплячу воду (при зануренні у холодні воду тривалість кулінарної обробки збільшується). Приготовлену їжу слід вживати одразу, оскільки вітамін С руйнується при її зберіганні та повторному розігріванні. Зимові запаси ягід (порічки, малина, обліпиха) краще заготовляти у зацукреному виді, ніж стерилізувати. При подрібненні ягід слід уникати їх контакту із металом (в присутності кисню повітря вітамін С буде окислюватись та втрачатись). При заготовці фруктово-ягідних компотів слід також максимально скоротити тривалість термічної обробки (плоди бланширують декілька хвилин у киплячій воді, після чого закладають у простерилізовану на пару банку та закривають стерильною кришкою).
…для попередження розвитку гіповітамінозів важливим є дотримання гігієнічних вимог щодо заготовки та зберігання продуктів харчування, вживання різноманітних продуктів за умов їх правильної кулінарної обробки
При варінні продуктів часткова втрата вітамінів (нікотинової кислоти – вітаміну РР, пантотенової кислоти – вітаміну В3) відбувається внаслідок їх переходу у бульон. Тому бульони також слід використовувати у приготуванні страв.
Жиророзчинні вітаміни (А та його попередник каротин, Д, Е, К) краще засвоюються в присутності жирів. Це означає, що моркву, перці (як джерела каротину) більш корисно вживати з жирами (вершковим маслом, сметаною, олією).
При підготовці тіста не рекомендується використовувати у якості розпушувача соду, оскільки створюється лужне середовище, що погіршує засвоєння вітамінів групи В (особливо В1, В2, В6).
Цікаво, що один і той же вітамін по-різному реагує на термічну обробку в залежності від виду продукту, в якому він міститься. Так, фолієва кислота майже повністю руйнується при варінні овочів, але добре зберігається при термообробці м’яса та яєць. Тому для попередження гіповітамінозів важливо використовувати різноманітні продукти.
Деякі вітаміни (В2, В12, Е, фолієва кислота, каротин) руйнуються під впливом світла. Одже – харчові продукти краще зберігати у темному місці.
Гіповітаміноз Д
Одним з видів ендогенних сезонних гіповітамінозів є гіповітаміноз Д. Він виникає внаслідок недостатнього синтезу вітаміну Д в шкірі в умовах недостатнього опромінення людини ультрафіолетовими променями Сонця. Основним проявом гіповітамінозу Д у дітей є рахіт, у людей похилого віку – остеопороз. Для попередження гіповітамінозу Д рекомендовано проведення у зимово-весняний період ультрафіолетового опромінення з використанням штучних джерел (у фотаріях, соляріях), а також – вживання у їжу продуктів, багатих на вітамін Д (печінка тріски, риб’яча ікра, риб’ячий жир, морська риба).
Слід також зауважити, що ряд вітамінів (К, В2, В6, Н, фолієва кислота) синтезуються у невеликих кількостях корисною мікрофлорою кишечника. Тому важливим є збагачення раціонів овочами і фруктами, клітковина і пектини яких покращують секреторну і моторну функції шлунково-кишкового тракту, внаслідок чого пригнічуються процеси гниття та створюються умови для розвитку корисної мікрофлори.
Таким чином, для попередження розвитку гіповітамінозів важливим є дотримання гігієнічних вимог щодо заготовки та зберігання продуктів харчування, вживання різноманітних продуктів за умов їх правильної кулінарної обробки.
Матеріал підготувала: Наталія Фундюр, доцент кафедри гігієни та екології БДМУ
