В яйцях містяться незамінні та добре збалансовані харчові речовини. Яйця сільськогосподарської птиці (курей, перепілок, качок, гусей, індиків) за будовою, харчовою та біологічною цінністю істотно не відрізняються.
Будова яйця. У курячому яйці розрізняють шкаралупу, підшкаралупні оболонки, білок і жовток, які складають, відповідно, 12; 1, 55 та 32 % від загальної маси яйця.
Харчова і біологічна цінність яєць. У 100 г їстівної частити курячих яєць міститься 12,7 г білка, 11 г жиру, 0,7 грам вуглеводів, 656,9 кДж вуглеводів (157 ккал.).
Білки яйця збалансовані за усіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном оцінки якості білка різних продуктів. Засвоюваність білка яєць висока – 98%, причому білки яєць після термічної обробки засвоюються краще ніж білки сирих. Білки жовтка представлені фосфопротеїнами. У білковій частині яйця переважає овоальбумін, який сприяє утворенню піни під час збивання білка. У людей, схильних до харчової алергії, яєчні можуть спричиняти алергічні реакції. Зварені круто яйця рідше є спричинюють алергічну дію, ніж сирі або зварені нам’яко.
Жири яєць знаходяться у жовтку і представлені, в основному, тригліцеридами і фосфоліпідами. Низька температура плавлення та жири в емульгованому стані сприяють їх легкому перетравлюванню і хорошій засвоюваності – на 96%. У яйцях містяться незамінні поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які загалом становлять близько 16% від усіх жирних кислот яєчного жовтка, головним чином лінолева кислота. Близько 1/3 жирів яєць складають біологічно активні фосфоліпіди. Їх основна частина – лецитин, до складу якого входить вітаміноподібна речовина – холін. Жирнокислотний склад курячого яйця дуже пластичний і залежить від раціону курки.
Яйця належать до продуктів, багатих на холестерин. 2–2,5 яйця забезпечують рекомендовану для здорових дорослих людей добову норму споживання холестерину, тому яйця (жовтки) обмежують у разі атеросклерозу. Однак, слід ураховувати, що холестерин у яйці сприятливо збалансований з антиалергенними нутрієнтами – лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.
Вітаміни. Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів (за винятком вітаміну С), які містяться переважно в жовтку. Тільки рибофлавін переважає у білку яєць. Особливо багаті яйця на вітаміни А, D, В2, В12 і фолат. Білок авідин сирого яйця є антивітаміном, оскільки зв’язується у кишківнику з біотином (вітамін Н), утворюючи біологічно неактивний комплекс, тому часте споживання сирих яєць може призвести до гіповітамінозу Н. Під час нагрівання яєць до 80 °С авідин інактивується.
Яйця, особливо жовток, – важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних (за винятком заліза) макро- та мікроелементів.
Класифікація і показники якості яєць. Харчові курячі яйця поділяють на дієтичні та столові. Дієтичні – яйця, що надходять на реалізацію до 7 діб від дня знесення (за штампом дати знесення). Столові поділяють на свіжі, холодильникові та вапняні. Свіжі – яйця, що зберігались за температури від -1°С до -2°С не більше ніж 30 діб після знесення; холодильникові – яйця, що зберігались у холодильнику більше ніж 30 діб після знесення; вапняні – яйця, що зберігались у розчині вапна. Холодильникові та вапняні яйця використовують для виготовлення хлібобулочних і кондитерських виробів.
Якість яєць визначають зовнішнім оглядом і просвічуванням на овоскопі. Яйця з дефектами розділяють на харчові неповноцінні (використовують для випічки деяких виробів з тіста) і технічні (в їжу не використовують).
Епідемічне значення яєць. Вживання яєць може спричинити інфекційні захворювання та харчові отруєння. Незважаючи на систему механічного і хімічного захисту яйця, мікроорганізми можуть проникати в нього ендогенним та екзогенним шляхом.
Ендогенне зараження відбувається унаслідок проникнення мікроорганізмів усередину яйця під час його формування у яєчнику хворого птаха або під час проходження яйцеводом. Таким шляхом качині, гусячі і курячі яйця можуть інфікуватися сальмонелами, мікобактеріями туберкульозу, кишковими паличками, псевдомонадами, протеями, стафілококами тощо. Особливо небезпечними щодо виникнення сальмонельозу у людей є качині та гусячі яйця. Підвищилась небезпека виникнення сальмонельозу після вживання курячих яєць у зв’язку із застосуванням контамінованої мікробами кісткової, м’ясної і рибної муки як добавок до кормів для курей.
Екзогенне інфікування вмісту яйця відбувається у разі забруднення шкаралупи послідом, ґрунтом, підстилкою. Мікроби на шкаралупі можуть розмножуватися і проникати через її пори усередину яєць, чому сприяють коливання температури повітря, зволоження яєць, тріщини або інші дефекти зовнішньої оболонки і шкаралупи.
З метою попередження захворювання людей качині і гусячі яйця, а також курячі яйця з пташиних господарств, несприятливих за інфекційними захворюваннями, дозволяється використовувати у хлібопекарнях і кондитерських підприємствах для виготовлення дрібно штучних виробів з тіста (булочки, сухарі, печиво, пряники).
Качині і гусячі яйця, а також курячі яйця з пташиних господарств, несприятливих за інфекційними захворюваннями, забороняється: 1) використовувати для приготування кремових і збивних кондитерських виробів, морозива, майонезу, яєчних концентратів; 2) приймати на підприємства громадського харчування без попередньої варки; 3) реалізовувати у магазинах і на ринках.
Зберігання яєць в умовах підвищеної температури і впливу ферментів спричинює аутолітичні процеси, що можуть призвести до непридатності яєць навіть без участі мікроорганізмів. До аутолітичних нерідко приєднуються гнилісні процеси унаслідок життєдіяльності мікроорганізмів, які проникли через пори шкаралупи. Це призводить до органолептичних змін, що пов’язані з глибоким розщепленням білка й утворенням газів з неприємним запахом.
Тривале зберігання яєць можливе в умовах, які перешкоджають їх псуванню: 1) зберігання в холодильнику за постійних температури і відносної вологості; 2) зберігання в атмосфері вуглекислого газу та його суміші з азотом; 3) застосування захисних покриттів, які перешкоджають проникненню мікробів і плісневих грибків усередину яйця – мінерального масла, аптечного вазеліну (рідкий парафін), рослинної олії, карбоксиметилцелюлози тощо. Використовувати можна виключно харчове мінеральне масло з маркуванням Food Grade Mineral Oil, яке є безпечним для контакту з продуктами харчування. Яйця не можна мити перед обробкою (щоб не пошкодити природну кутикулу), а масло наносять чистими руками або ватним диском (близько 1 чайної ложки на десяток яєць). Оброблені способом яйця можуть залишатися свіжими при кімнатній температурі від кількох місяців до майже року, оскільки перекривається доступ повітря та бактерій усередину яйця. Зберігати слід гострим кінцем донизу – це утримує жовток по центру та зберігає повітряну камеру зверху.
На підприємствах оптової торгівлі яйця зберігають за температури від -1°С до -2°С і відносної вологості повітря 85-88% не більше ніж 5 місяців після знесення. У роздрібній торгівлі термін реалізації дієтичних яєць 7 діб від дня знесення (після цього терміну яйця переводяться у розряд свіжих столових яєць), яйця столові – до 30 діб від дня знесення за температури зберігання від -1°С до -2°С. Не можна зберігати яйця поряд з продуктами, які мають різкий або специфічний запах.
Публікацію підготувала
доцент кафедри гігієни та екології Наталія ФУНДЮР
