Упродовж останніх років безглютенове харчування перетворилося на один із найпомітніших трендів сучасної дієтології. На полицях магазинів з’являється дедалі більше продуктів із позначкою «gluten free», ресторани пропонують спеціальне меню, а соціальні мережі поширюють думку, що відмова від глютену сприяє схудненню, покращує травлення, підвищує працездатність і навіть позитивно впливає на роботу головного мозку.
Але чи справді глютен настільки шкідливий? Чи потрібна кожній людині безглютенова дієта? І що відбувається на фізіологічному рівні, коли цей білок виключають із харчування?
Щоб відповісти на ці запитання, необхідно розглянути проблему крізь призму фізіології травлення, імунології, кишкового бар’єра та нейрогуморальної регуляції. Що таке глютен і де він міститься?
Глютен (клейковина) – це комплекс запасних білків, основними компонентами якого є гліадини та глютеніни. Він міститься переважно в пшениці, житі та ячмені.
З фізико-хімічної точки зору глютен формує еластичну білкову структуру тіста, забезпечує його в’язкість, пружність і здатність утримувати газ під час випікання. Саме завдяки йому хліб набуває характерної пористої структури.
Проте значення глютену не обмежується технологічними властивостями харчових продуктів. Після надходження до травного тракту він стає субстратом для ферментативного розщеплення білків.
Особливістю глютену є відносна стійкість окремих його пептидних фрагментів до повного гідролізу травними ферментами. Це пов’язано з високим вмістом амінокислот проліну та глутаміну. У результаті утворюються пептиди, які за певних умов можуть взаємодіяти з імунною системою слизової оболонки тонкої кишки.
Таким чином, фізіологічна реакція організму на глютен залежить не лише від його надходження, а й від індивідуальних особливостей травлення, генетичної схильності та стану імунної системи.
Після потрапляння їжі до шлунково-кишкового тракту білки глютену піддаються дії протеолітичних ферментів шлунка, підшлункової залози та ферментів щіткової облямівки ентероцитів.
Однак деякі пептидні фрагменти залишаються недостатньо розщепленими. У людей із целіакією вони можуть запускати специфічну імунну відповідь.
Особливу роль у цьому процесі відіграє фермент тканинна трансглутаміназа 2 (TG2), який модифікує певні глютенові пептиди шляхом деамідування. Це підвищує їхню здатність зв’язуватися з молекулами HLA-DQ2 або HLA-DQ8 на антигенпрезентувальних клітинах.
У результаті активуються Т-лімфоцити, запускається продукція прозапальних цитокінів, формується імунне ушкодження слизової оболонки тонкої кишки. Саме цей механізм лежить в основі патогенезу целіакії.
Найбільш переконливим медичним обґрунтуванням безглютенового харчування є целіакія – хронічне автоімунне захворювання, за якого вживання глютену спричиняє патологічну імунну реакцію.
У генетично схильних людей, які мають молекули HLA-DQ2 та/або HLA-DQ8, глютенові пептиди запускають імунні механізми, що призводять до ушкодження слизової оболонки тонкої кишки.
Основні морфофункціональні зміни включають: атрофію ворсинок тонкої кишки; гіперплазію крипт; збільшення кількості внутрішньоепітеліальних лімфоцитів; порушення структури та функціональної активності кишкового епітелію; зниження ефективності всмоктування поживних речовин.
Важливо розуміти, що ворсинки тонкої кишки забезпечують значне збільшення площі всмоктувальної поверхні. Їхнє ушкодження призводить до розвитку синдрому мальабсорбції – порушення засвоєння поживних речовин.
Унаслідок цього можуть виникати: залізодефіцитна анемія; дефіцит фолієвої кислоти та вітаміну B12; зниження рівня кальцію та вітаміну D; остеопенія й остеопороз; зниження маси тіла; хронічна діарея та здуття живота; загальна слабкість і підвищена втомлюваність.
Особливість целіакії полягає в тому, що вона не завжди проявляється типовими кишковими симптомами. У деяких пацієнтів переважають позакишкові прояви: неврологічні порушення, головний біль, периферична нейропатія, розлади настрою та когнітивні скарги.
Для людей із підтвердженою целіакією сувора безглютенова дієта є не модним вибором, а основним методом лікування протягом усього життя. Вона сприяє відновленню слизової оболонки кишки, нормалізації всмоктування та запобіганню ускладненням.
Окрім целіакії безглютенова дієта необхідна при алергії на глютен та певних автоімунних захворюваннях.
Глютенова непереносимість може проявлятися у вигляді появи метеоризму, абдомінального болю, діарея або закреп, головний біль, відчуття втоми, труднощі з концентрацією уваги, загальне погіршення самопочуття.
Популярність безглютенового харчування значною мірою пов’язана з переконанням, що виключення пшениці автоматично зменшує запалення, покращує метаболізм, сприяє схудненню та нормалізує роботу травної системи.
Однак із фізіологічної точки зору такі твердження потребують критичного аналізу.
Глютен сам по собі не є токсичною речовиною для здорової людини. За відсутності целіакії, алергії на пшеницю або підтвердженої чутливості немає доведених переваг його повного виключення.
Більше того, необґрунтоване дотримання безглютенової дієти може мати певні негативні наслідки.
Зміни харчового балансу.
Цільнозернові продукти з пшениці містять харчові волокна, вітаміни групи B, залізо, магній та інші мікроелементи. Їхнє виключення без належної заміни може призвести до недостатнього надходження цих речовин.
Вплив на кишкову мікробіоту.
Харчові волокна є важливим субстратом для кишкових мікроорганізмів. Їхнє зменшення може впливати на склад і метаболічну активність мікробіоти, зокрема на утворення коротколанцюгових жирних кислот, які беруть участь у підтриманні бар’єрної функції кишкового епітелію.
Зміни метаболічної якості раціону.
Не всі продукти з позначкою «без глютену» є корисними. Деякі промислові безглютенові вироби можуть містити більше цукру, жирів і крохмалю та менше білка й харчових волокон, ніж їхні традиційні аналоги.
Отже, безглютенове харчування не обов’язково означає збалансоване або здоровіше харчування.
Раціон без глютену може залишатися повноцінним, якщо правильно підібрати продукти та забезпечити надходження необхідних поживних речовин:
Гречка -джерело складних вуглеводів, рослинного білка, магнію та харчових волокон.
Кіноа – містить повноцінний за амінокислотним складом білок, мінерали та клітковину.
Пшоно – забезпечує організм вуглеводами, магнієм та іншими мікронутрієнтами.
Рис – джерело енергії, яке можна використовувати як основу безглютенового раціону.
Кукурудза – містить крохмаль, харчові волокна та каротиноїди.
Також до природно безглютенових продуктів належать овочі, фрукти, бобові, яйця, м’ясо, риба, молочні продукти та горіхи (за умови відсутності відповідних протипоказань і забруднення глютеном під час виробництва).
Важливо обирати різноманітні джерела харчових волокон, білків, вітамінів і мінералів, а людям із целіакією – враховувати ризик перехресного забруднення продуктів глютеном.
Отже, життя без глютену – це не універсальний шлях до здоров’я, а необхідність для певних категорій людей.
Для здорової людини без встановлених медичних показань повна відмова від глютену не має доведених переваг.
Головна ідея полягає в тому, що організму потрібне не харчування за модними тенденціями, а харчування відповідно до його фізіологічних потреб.
З позицій фізіології здоров’я – це не кількість виключених продуктів, а оптимальна взаємодія травної, нервової, ендокринної та імунної систем, яка забезпечує підтримання гомеостазу.
Матеріал підготували:
асистент кафедри фізіології ім. Я.Д. Кіршенблата ас. Савчук Тетяна Павлівна
доцент кафедри фізіології ім. Я.Д. Кіршенблата доц. Гордієнко Віктор Веніамінович
