Бджолиний мед належить до найскладніших природних продуктів. У ньому виявлено понад чотирьох сотень різних речовин: ферменти, мінерали, органічні кислоти, вітаміни, флавоноїди та навіть гормоноподібні сполуки. Значна частина цих компонентів надходить у мед із залоз бджіл,оскільки вони необхідні для первинного ‘перетравлення’ та формування кінцевого продукту.
Ферменти є біологічними каталізаторами – прискорювачами хімічних реакцій. Вони не просто присутні у меді, але й активно формують його властивості, стабільність та аромат. Найбільш визначений фермент меду – діастаза, активність якої визначають в одиницях Готе. Діастазне число коливаєтьс від 0 до 50 од. Готе. Вміст діастази в меді залежить від його ботанічного походження, переробки його бджолами, інтенсивності медозбору, термінів його зберігання. Темні види меду значно відрізняються від світлих. Білоакацієвий та щавелевий мед характеризується низькою діастазою (від 0 до 10 од. Готе), гречаний та вересовий – високою (від 20 до 50 од. Готе).
Сахараза – фермент, який можна доволі просто виявити за допомогою методу Зигенталера. Саме вона відповідає за “попереднє перетворювання” меду, адже вона розщеплює складні молекули цукру (сахарози) на прості цукри (фруктозу, глюкозу) і є важливим вимірювальним параметром визначення якості меду.
Глюкозооксидаза бере участь у формуванні бактерицидних властивостей меду та каталізує перетворення глюкози з утворенням перекису водню – природного антисептика. Саме тому мед є ефективним у лікуванні ран, опіків, подряпин та інфікованих поверхонь.
Кислі фосфатази – деякі їх форми потрапляють у мед зі слинних залоз бджіл. Це сприяє розщепленню рослинних джерел фосфатів та подальшому їх використанню для власного обміну речовин.
Ферменти дуже чутливі до нагрівання. Підвищення температури понад 40-45 градусів та тривале освітлення швидко руйнують їх. Тому мед слід зберігати у прохолодному темному місці. Продукт, що довго зберігається на освітлених полицях магазинів, втрачає значну частину своєї ферментативної активності.
Амінокислот у меді небагато, вони не відіграють особливої ролі. Якщо під час апітерапії нам важливо отримати саме амінокислоти як цінні компоненти білку, потрібно використати пилок, пергу та маточне молочко.
Гормони. З усіх наявних слід виділити два компонента: ацетилхолін та холін. Ацетилхолін бере участь у передачі нервових імпульсів. У малих кількостях він має заспокійливий ефект, тому чай з медом перед сном сприяє релаксації. У більших кількостях мед може підвищувати тонус нервової системи, готує організм до фізичних навантажень.
Основними вітамінами, які входять до складу меду, є вітаміни групи В, С, Е, А.
Мінеральні речовини. Мед як природний продукт, за кількістю зольних елементів не має собі рівних. У ньому виявлено близько 40 макро- і мікроелементів. Мед містить калій, фосфор, кальцій,хлор, сірку, магній, мідь. Вміст цих елементів залежить від місцевості, в якій збирали мед. Подібність мінерального складу крові і меду обумовлює швидке засвоєння продукту, його харчові, дієтичні та лікувальні властивості.
Особливості різних видів меду. Весняний квітково-ріпаковий мед: світлий, м’який за смаком. Універсальний у харчуванні, але має невисоку ферментативну активність, тому рідше використовується для лікувальних цілей. Кульбабовий мед сприяє роботі печінки та жовчного міхура завдяки природним органічним кислотам та флавоноїдам. Конюшиновий мед м’який за смаком., містить речовини з легким седативним ефектом. Рекомендують людям з підвищеною збудливістю, особливо дітям. Вересовий мед темний, густий, багатий мінералами. Має сечогінні та кровоочисні властивості.
Таким чином, мед – це складна біохімічна система, створена природою. Ферменти, мінерали, вітаміни та біологічно активні сполуки працюють разом, даруючи йому унікальні харчові та лікувальні властивості. Його натуральність, різноманіття видів та користь роблять даний продукт важливим елементом раціонів харчування, природним антисептиком і цінним допоміжним засобом у підтримці здоров’я.
Підготувала – доцент ЗВО кафедри гігієни та екології БДМУ Наталія Фундюр
