Всі ми знаємо, що свіжі фрукти та овочі насичують організм людини вітамінами і мікроелементами,
тому вони дуже корисні для нашого здоров’я. В одній склянці свіжо вичавленого соку містяться: вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, рослинні ферменти й гормони, органічні кислоти, фітонциди, флавоноїди, поліфеноли та ін.
При різноманітній соковій продукції, представленій на прилавках супермаркетів, важко розібратись, що обрати для споживання. Внесемо ясність. Промислові соки поділяють на соки прямого віджиму і соки, відновлені з концентратів. Соки прямого віджиму виробляються там, де зібраний урожай. Фрукти та овочі очищаються, з них вичавлюється сік, який розводять водою, освітлюють лимонною кислотою, консервують, пастеризують і розливають у приготовлену тару. Відновлені соки готують з концентратів. Свіжий сік у цьому технологічному процесі проходить складний шлях: депектинізацію, фільтрацію, випарювання, видалення природного аромату; загусання до стану в’язкого желе, яке охолоджують, відокремлюють від кристаликів льоду в центрифузі і поставляють на завод. На заводі желе відновлюють – розводять водою, стерилізують, додають ароматизатори, стабілізатори, консерванти і розливають в пляшки і тетрапак.
До сокової продукції відносять нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти різняться складом і смаковими якостями.
Відновлений сік — це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-вому і відновленому соках не повинні міститися консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.
Нектар — напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин. При цьому, частка концентрованого соку має становити 20-50 % від усього об’єму. Крім води в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м’якоть плодів. У нектар не можуть додаватися консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-вого соку через занадто солодкий, або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).
Соковмісний напій — суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку складає не менше 10%.
Морс — напій, який виготовляють із суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру за умови, що мінімальна частка концентровано соку складе не менше 15%. Замість води в морсах допускається використання водного екстракту з вичавлених ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.
Дослідження, яке проводилося в лабораторіях “Укрметртестстандарту”, занесло в чорний список чимало соків, вживати які небезпечно для здоров’я. У деяких з них виявлено дріжджів у шість разів більше норми, а також штучні барвники, зокрема “сонячний захід”, які заборонені для харчових продуктів, рекордні кількості натрію бензоату Е211, що неприпустимо для даного продукту, а також сорбінову кислоту Е200, про яку скромно замовчує маркування.
Окремі дослідження свідчать, що надмірне споживання соку може призводити до збільшення ваги.. Так, глюкозо-фруктозовий сироп, інгредієнт багатьох соків, може призводити до виникнення діабету другого типу. На деяких з напоїв написано, що вони виготовлені «без додавання цукру» або «з низьким вмістом цукру», але спокушатися в таких випадках теж не варто, адже цукор в них замінений штучними підсолоджувачами – сахарином, аспартамом (Е951), ацесульфамом-К (Е950). До того ж у соку міститься багато кислоти, яка сприяє руйнуванню емалі зубів.
Незважаючи на високу температуру стерилізації і додавання різних речовин, виробники стверджують про збереження вітамінів і корисність своєї продукції. Споживання промислових соків з користю для здоров’я ставиться під сумнів переважно ще й тому, що виробництво соку охоплює тривалий етап підготовки. Для того, щоб отримати натуральний, смачний, а головне – корисний напій, досить купити соковижималку і вичавлювати соки самостійно. При цьому, слід пам’ятати, що для подовження терміну зберігання фрукти обробляють спеціальними хімічними сумішами. Тому слід ретельно очищати фрукти від цілого арсеналу хімічних засобів: бромистого метилу, фунгіцидів, воску, дифенілу, пестицидів, ретельно миючи їх у проточній воді.
Тож при виготовленні свіжо вичавлених соків зважте на отриману інформацію і тоді вживання соку буде не лише смачним, але й корисним.
Матеріал підготувала: доц. кафедри медичної та фармацевтичної хімії Перепелиця О.О.
