Європейський день грибів (також відомий як Європейський день дії щодо грибів) – це щорічне святкування, яке проводиться четвертої суботи вересня, «European Mushroom Day» був ініційований німецьким науково-популярним журналом Der Tintling у 2015 році. Його головна мета – підвищити обізнаність про важливість грибів як в екосистемах, так і в нашому повсякденному житті. І йдеться не лише про «вищі гриби», які ми звикли бачити на своєму столі, чи боятися, натрапивши серед моху на червоний капелюшок із цяточками, але й про плісень, дріжджі та гриби в цілому.
Гриби є важливою ланкою екосистеми поряд з тваринами, рослинами, вірусами та бактеріями. Пліснява та дріжджі також гриби і вони відіграють свою роль у розкладанні органічної матерії та підвищенні родючості ґрунтів. Багато грибів вступають у симбіоз із рослинами, беруть участь у процесах ферментації та бродіння. А найголовніша користь грибів – з деяких із них виробляють антибіотики, які колись здійснили революцію в медицині.
Вживати в їжу потрібно гриби, зібрані в екологічно чистих районах. Адже вони здатні накопичувати з повітря, ґрунту і води важкі метали, органічні токсини і радіоактивні речовини.
Користь грибів…?!?
Вважається, що гриби мають масу корисних властивостей, тому широко застосовуються в кулінарії. Багатьом до смаку страви з грибами – навіть невелика їх кількість робить страви смачнішими та ароматним, а овочевий суп чи картопля, рис чи гречана каша в присутності грибів просто «збагачуються» їхнім смаком.
Але що являють собою гриби не стільки в гастрономічному сенсі, а за своїм хімічним складом? Адже їх треба не лише смакувати, а й знати про харчову цінність.
Гриби часом називають «рослинним м’ясом» через великий вміст в них білка. Але чи так це?
У 100 г сирих грибів, залежно від виду, міститься 2-5 г білка. Це більше, ніж в капусті, кабачках та інших овочах і приблизно стільки ж, як в кашах з цільних круп, але менше, ніж в бобових. Тому не поспішайте вважати їх рослинним м’ясом. Гриби – дуже важка для травлення їжа. Насамперед це пояснюється тим, що вони містять хітин – природний рослинний сорбент. За своєю будовою хітин дуже близький до целюлози рослин, виконує опорну і захисну функцію клітин грибів. Як і целюлоза, він не перетравлюється і не засвоюється нашою травною системою. Варто пам’ятати про помірність, тому що велика кількість хітину може викликати відчуття дискомфорту, підвищене газоутворення і больові відчуття. Водночас наявність в грибах хітину та інших харчових волокон дає тривале відчуття насичення, якщо гриби вживати в помірній кількості.
Треба також сказати про вміст вітамінів і мінералів. У деяких грибах велика кількість таких важливих елементів, як цинк, мідь. Одні з таких рекордсменів за їхнім вмістом, наприклад, маслюки. Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор; вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, велику кількість вітаміну D і вітаміну РР. Також до складу грибів входять бета-глікани, які позитивно впливають на імунну систему людини та володіють протипухлинною активністю. В інших рослинних продуктах ці вітаміни практично не зустрічаються, бо основним джерелом є продукти тваринного походження. Не можна сказати, що у всіх грибах однаково високий вміст вітамінів групи В або інших вітамінів і мінералів. Вони накопичують їх по-різному.
Проте варто зазначити, що вищезгадані корисні речовини, які містяться у цьому продукті дуже погано засвоюються організмом людини. А щоб отримати позитивний ефект, треба з’їсти велику кількість грибів, що своєю чергою може бути небезпечним для здоров’я.
Хто повинен уникати грибів?
Вживати гриби не рекомендується дітям і літнім людям – для них це досить важка їжа. А так само тим, хто страждає захворюваннями шлунково-кишкового тракту, вагітним та жінкам, які годують грудьми. І звичайно, гриби будуть виключені з раціону людей, які страждають харчовою алергією на них.
У чому небезпека вживання грибів?
Незважаючи на унікальний хімічний склад, гриби аж ніяк не можна поставити в один ряд з найбільш корисними і дієтичними продуктами, і причин для цього чимало.
Гриби уповільнюють виділення шлункового соку, внаслідок чого може погіршуватися не тільки перетравлювання самих грибів, але й іншої їжі, спожитої разом з ними. Тому гриби вважають важкою їжею, і навіть здоровим людям не рекомендовано їсти їх часто й у великих кількостях.
Грибниця (міцелій) більшості їстівних і не тільки грибів являти собою мережу тонких розгалужених ниток, що займають площу, яка вимірюється сотнями квадратних метрів чи навіть кілометрів. На цій території відбувається всмоктування різноманітних речовин (в тому числі й шкідливих для людини) з ґрунту, які надалі концентруються в плодовому тілі. При цьому накопичення грибами небезпечних речовин не обов’язково пов’язане з поганою екологічною ситуацією. Гриби здатні сприймати ці елементи навіть у вигляді слідів, вбирати їх і зберігати в плодовому тілі, а тому концентрація важких металів та інших шкідливих речовин вище за норму може бути навіть на незабрудненій території.
Вживання таких грибів, залежно від концентрації шкідливих речовин, може призводити як до гострих отруєнь, коли діагноз не викликає сумніву, так і до хронічних, коли людина починає скаржитися на виражену слабкість, періодичну нудоту, головний біль, зниження працездатності. Особливо загрозливі отруєння грибами для дитячого організму.
Хоча не всі гриби харчуються тим, що є в ґрунті, наприклад, опеньки ростуть на деревах і харчуються, розкладаючи деревину, тому в них вміст шкідливих речовин значно нижчий.
Чи варто вживати гриби взагалі?
Гриби – це необов’язковий продукт раціону ні для дітей, ні для дорослих. Вживати дикорослі гриби дуже небезпечно, тим більше давати їх дітям. Альтернативою є гливи та печериці, вирощені в штучних умовах, але вживати в їжу такі гриби можна не раніше ніж з 12-14-ти річного віку і в обмеженій кількості.
Якщо ви все-таки зважилися скуштувати дикорослі гриби, то необхідно дотримуватися правильного способу приготування. Зібрані гриби треба проварити 2-3 рази, зливаючи відвар, оскільки він забирає значну кількість солей важких металів. Варити гриби слід від 15 до 45 хвилин.
Аби уникнути отруєння грибами слід суворо дотримуватись кількох правил.
- намагатися не споживати дикорослі гриби, а замінити їх на вирощені штучно;
- не купувати гриби на стихійних ринках;
- збирати лише добре відомі гриби;
- не збирати занадто молоді чи старі гриби, адже їх легко переплутати із отруйними;
- не збирати гриби на забрудненій території, адже вони вбирають токсичні речовини і навіть їстівний гриб може бути небезпечним;
- не збирати гриби в посушливу погоду, адже гриби пересихають і концентрація токсинів в них підвищується;
- не їсти сирі гриби;
- варити гриби не менше трьох разів, щоразу по 30 хвилин в новій порції підсоленої води після ретельного промивання;
- страви з грибами зберігати в холодильнику не більше ніж добу.
У випадку, якщо після споживання грибів людина запідозрила отруєння, слід негайно викликати лікаря. Симптоми отруєння, серед яких нудота, блювання, біль в животі, діарея, підвищення температури, задуха, судоми, галюцинації, холодні кінцівки можуть проявитися від 30 хвилин до кількох днів після споживання грибів.
Смакуйте на здоров’я, але будьте уважні!!!!
Інформацію підготував к.біол.н., доцент кафедри мікробіології
та вірусології Міхєєв А.О.
