• Українська
  • English
Глютен: міфи та реальність
Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Глютен: міфи та реальність

Глютен: міфи та реальність

Все частіше ми чуємо про безглютенову дієту та її користь, але чи справді вона необхідна для всіх???

Отже, глютен або клейковина  (лат. gluten — клей) — група запасаючих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%.

Глютен відповідає за в’язкість і клейкість отриманого із злаків борошна. Чим вище його відсоток, тим якісніше, пишніше і смачніше з нього виходить тісто. В’язкі властивості клейковини набули широкого поширення при промисловому виготовленні кетчупів, м’яких сирів і інших харчових продуктів — саме глютен додає їм густу консистенцію. До того ж, його виділення із зерна обходиться виробникам досить дешево. Оскільки клейковина нерозчинна у воді, для її здобуття досить замішати борошняний розчин —  з часом частинки глютену осядуть, і їх можна буде використовувати у виробництві. Втім, не лише борошно служить прямим доказом наявності клейковини — багато продуктів містять очищений глютен, який від цього не стає менш шкідливим. Повітряні йогурти (особливо ті, що мають термін зберігання більше 5 днів), магазинні сирні муси і суфле містять клейковину для посилення смаку і додання молочній продукції ніжної консистенції.

Прихильники безглютенової дієти свідомо змінюють свій раціон в надії покращити травлення, зміцнити імунну систему, втратити зайву вагу чи навіть підвищити продуктивність. Така думка поширилась завдяки гучним заявам знаменитостей та спортсменів, які стверджували, що безглютенова дієта допомагає їм бути завжди на висоті. Однак, насправді причиною зайвої ваги, наприклад, є зовсім не глютен, а надлишок продуктів, в яких він міститься. Це, як раз, одні із найкалорійніших продуктів: хліб, випічка, солодощі. Найцікавіше, що перехід на продукти з маркуванням «без глютену» веде до ще більшого набору ваги. До того ж, ці продукти не дають почуття насичення та їх хочеться постійно. Окрім безневинного глютену, вони містять і досить небезпечні трансжири, консерванти та цукор. Таким чином, відмовляючись від них, люди почуваються здоровіше саме через те, що не їдять всі вищеперелічені складники, а не глютен. До того ж звичайні замінники глютену (картопляний або кукурудзяний крохмаль) —  вуглеводи, а сам глютен, нагадаємо —  білок. Так що. якщо ви вже вирішили покластися на безглютенову дієту, страви краще готувати власноруч: в вашому розпорядженні залишаються м’ясо, овочі та фрукти.

Не всі продукти, які містять глютен є шкідливими. Наприклад, цільнозернові злаки, які містять висівки з пшениці, вівса, ячменю, жита забезпечують наш організм клітковиною, важливими вітамінами групи В та поживними речовинами, як залізо, кальцій та білок.

Що стосується шкоди, то в даний час існує принаймні три захворювання, що пов’язані з непереносимістю глютену:
● целіакія (аутоімунно-опосередковане захворювання);
● алергія на пшеницю (імуноглобулін Е-опосередковане захворювання);
● непереносимість глютену, за якої діагнози целіакії та алергії на пшеницю виключені.

Целіакія — це хронічна, генетично (HLA-DQ) детермінована аутоімунна Т-клітинно – опосередкована ентеропатія, що характеризується стійкою непереносимістю специфічних білків ендосперму деяких злакових із розвитком гіперрегенераторної атрофії слизової тонкого кишечника та пов’язаних із нею синдромів мальабсорбції та мальдигестії.

Кишкові ознаки глютенової ентеропатії:

  • біль у животі (локалізується в основному в мезогастрії);
  • нудота;
  • блювота, що рецидивує;
  • поліфекалія;
  • стеаторея;
  • кал водянистий, пінистий, з різким неприємним запахом;
  • збільшення розмірів живота за рахунок гіпотонії кишечника та накопичення в ньому рідини

       Окрім того, існують позакишкові прояви: гіпотрофія (втрата ваги, низькорослість);

  • м’язова гіпотонія;
  • судоми;
  • рахітоподібна деформація скелета (через зниження всмоктування кальцію та фосфору);
  • остеопороз, спонтанні переломи кісток;
  • пізнє прорізування зубів;
  • емоційна лабільність, агресивність, дратівливість;
  • психічні розлади (депресія), порушення сну;
  • зниження інтелекту;
  • вегето-судинна дистонія;
  • підвищена схильність до кровотеч;
  • сухість, пелагроїдний відтінок шкіри, свербіж;
  • герпетиформний дерматит Дюрінга;
  • набряки;
  • випадіння волосся;
  • стоматит, що рецидивує; хейліт;
  • затримка статевого дозрівання у підлітків;
  • розвиток вторинного імунодефіциту, що проявляється розвитком фурункульозу;
  • прояви харчової алергії.

Непереносимість пшениці (не IgE- опосередкована алергія на пшеницю) також є причиною скарг пацієнтів, які самодіагностують непереносимість глютену.
Непереносимість пшениці без целіакії (НПБЦ) – це термін, що вживається для опису патології, яка дуже нагадує целіакію чи ЧГБЦ, клінічні прояви якої можуть вражати травний тракт, нервову систему, шкіру та інші органи. Всі перелічені проблеми характерні для НПБЦ зникають при виключенні пшениці з раціону і з’являються знову при введенні її назад у раціон. Пшениця крім глютену містить ще й повільні вуглеводи, що також можуть перетравлюватися (як і інші FODMAP компоненти), порушувати мікрофлору травного тракту та провокувати імунологічну відповідь як складову синдрому НПБЦ.
Відомо, що генетичне тестування на наявність HLA-DQ2 та/або HLA-DQ8 генотипів (які виявляються майже у 100% хворих на целіакію) позитивне лише у 40% пацієнтів з ЧГБЦ, що абсолютно не відрізняється від частоти у загальній популяції.
Тому науковці медичної спільноти запропонували користуватися терміном «синдром порушення толерантності до пшениці», тому що він відображає об’єктивну ситуацію: причиною порушень травлення є пшениця, а не глютен; симптоми найкраще описати саме як порушення толерантності, а не непереносимість, так як вона не передбачає конкретний механізм виникнення, а низка перелічених скарг може провокуватися різними причинами. Саме тому, науковці вважають за доцільне називати це явище синдромом.

Чутливість до глютену без целіакії
Чутливість до глютену без целіакії (ЧГБЦ) — новий популярний термін, який описує ймовірне порушення травлення глютену чи злакових, що його містять при відсутності іммунних механізмів, притаманних целіакії або алергії.
ЧГБЦ характеризується різноманіттям симптомів з боку травного тракту, про які повідомляли пацієнти. Вони скаржилися на біль у животі, печію та відрижку, надмірне газоутворення, нудоту, діарею та/або закрепи. Також пацієнти повідомили про цілу низку симптомів, не пов’язаних з травленням: головний біль, затуманення розуму, роздратування, депресія, біль у м’язах та шкірні висипання. Повідомляється, що схожі симптоми спостерігалися і у дітей. Дані останніх досліджень свідчать, що у пацієнтів з ЧГБЦ вживання глютену дійсно було пов’язане з депресією. Вона, можливо, має такі ж патофізіологічні механізми, як і інші неврологічні прояви, що спостерігаються при глютен-асоційованих захворюваннях, таких як атаксія чи енцефалопатія.
Тобто, ЧГБЦ пов’язане з порушенням травлення глютеновмісних продуктів у осіб, які не мають алергії на пшеницю та не хворіють на целіакію.
За підрахунками вчених, на целіакію хворіє близько 1% популяції планети. Нещодавно дослідниками було проведене опитування з метою визначення поширеності самодіагностованої ЧГБЦ в загальній популяції. Також науковці вирішили дізнатися кількість осіб, не хворих на целіакію, які дотримуються безглютенової дієти. 13% опитаних (79% жінки; середній вік, 39,5 років) повідомили про непереносимість глютену, і тільки 0,8% з них мали підтверджений діагноз целіакії. Протягом дослідження іншої когорти пацієнтів (200 осіб) з підозрою на непереносимість глютену (84% жінки; середній вік становив 39,6 років), виявилося, що 7% обстежуваних хворі на целіакію, а 93% мають ЧГБЦ. Усі пацієнти хворі на целіакію мали позитивні імуногенетичні маркери HLA (human leucocyte antigen) DQ2 or DQ8, в той час як серед осіб з ЧГБЦ ця цифра становила лише 53%. Дефіцит поживних речовин, аутоімунні розлади (23% проти 10%), та нижчий середній індекс маси тіла були пов’язані переважно з целіакією, на відміну від осіб з ЧГБЦ.
Таким чином, рішення не вживати глютеновмісні продукти може бути або вимушеним, або добровільним. Дотримуватися такого раціону необхідно лише хворим на целіакію та тим, хто має алергію на пшеницю.

Дотримуйтеся збалансованного та повноцінного харчування. Наголошуємо, що будь-яка дієта  повинна відповідати основним принципам збалансованого харчування та не нашкодити вашому здоров’ю!

 

Матеріал підготували завідувач кафедри внутрішньої медицини, д.мед.н., професор О.І. Федів,

доцент кафедри внутрішньої медицини, к.мед.н. К.В. Ферфецька.

 

Корисно знати