НА ЗАМІТКУ ГОСОДИНІ. Серед небезпек для здоров’я, а то й життя, які супроводжують людину, є хвороба, що виникає в певних ситуаціях як результат споживання деяких продуктів харчування. Мова про ботулізм – особливо тяжку харчову токсикоінфекцію.
Сама назва хвороби походить від слова botulus (ковбаса), перекладається як отруєння ковбасною отрутою, оскільки перші випадки хвороби в другій половині ХІХ ст. були зафіксовані в Німеччині в зв’язку з вживанням кров’янки. В Росії хвороба мала назву іхтіїзм (отруєння рибною отрутою), так як виникала після споживання в’яленої риби.
Зараз відомо, що ботулізм – бактеріальна інфекція. Її збудником є мікроорганізм Сlostridium botulinum, який в анаеробних умовах (без доступу кисню) продукує один з найсильніших бактеріальних токсинів. Особливості збудника хвороби в тому, що він може існувати в двох формах – вегетативній і споровій. Останні утворюються в несприятливих для мікроорганізму умовах зовнішнього середовища.
Ще одна особливість збудника – здатність розмножуватись поза живим організмом, тобто у різних середовищах, де є білок, солі, волога і при температурі від 28 до 370С. тому грунт постійно накопичує ці мікроорганізми, і, за виразом одного вченого, джерелом ботулізму є вся природа.
Спори клостридій стійкі до впливу факторів зовнішнього середовища (навіть при кип’ятінні вони зберігають життєздатність більше 2-х годин). В продукти харчування спори потрапляють із землею (овочі, фрукти, а також м’ясні продукти, які можуть забруднюватись при розробці туші тварин, в процесі транспортування чи зберігання). Як фактори передачі інфекції найбільшу небезпеку становлять м’ясні, рибні й овочеві консерви домашнього виготовлення. В анаеробних умовах у таких продуктах при певній температурі відбувається проростання спор, що зберегли життєздатність при виготовленні консервів, а вегетативні форми починають продукувати ботулотоксин. Ботулотоксину властиве ураження нервово-м’язових синапсів, що призводить до виникнення парезів і паралічів.
Порівняно з іншими гострими кишковими інфекціями, ботулізм не має такого широкого розповсюдження, зустрічається, переважно, у спорадичних випадках, хоча можливі й спалахи з числом хворих від 3-5 до 50-80 і більше. Разом з тим, тяжкість перебігу, висока летальність (до 40% в тяжких випадках) при широкому використанні консервування потребують постійної настороги стосовно цієї хвороби.
Однією з умов безпечного консервування харчових продуктів є попередження їх забруднення землею до закладки в посуд для консервування. Наскільки це важливо, свідчить такий факт: до другої світової війни у Франції реєстрували 20-25 випадків ботулізму на рік, а під час німецької окупації, коли окупанти реквізували тварин, і населення здійснювало їх таємний забій, часто в антисанітарних умовах, було зареєстровано майже 1000 випадків цієї хвороби. Особливо ретельно треба мити перед консервуванням овочі, гриби, які завжди забруднені землею.
Консервування м’ясних та інших продуктів традиційним способом – кип’ятінням у каструлях – не гарантує повного знезараження спор збудника, оскільки останні можуть зберігати життєздатність і після двогодинного кип’ятіння. Тому доцільно після такої стерилізації банки з продуктами укутувати якимись утеплювачами, які дозволяють тривалий час зберігати температуру консервів близької до 100-800С. Ефективним є також повторне кип’ятіння закритих банок після повного їх охолодження (до кімнатної температури). При цьому передбачається, що в процесі охолодження спори, які зберегли життєздатність, проростуть у вегетативні форми, а ті будуть інактивовані повторним кип’ятінням.
Але найбільш надійним способом знищення збудників у консервованих продуктах є автоклавування: за температури 1200С ботулінічні спори гинуть за 30 хвилин. Цей метод і використовують промислові підприємства з виготовлення м’ясних, рибних, овочевих та інших консервів. Все ширше застосовують цей метод і для виготовлення консервів у домашніх умовах.
Безпечність споживання консервованих продуктів певною мірою залежить також від умов і термінів зберігання. Так, якщо продукт зберігають у холодильнику, ризик проростання спор, які збереглися при кип’ятінні, мінімальний. Якщо ж продукт зберігається у теплому приміщенні, цей ризик значно зростає.
Слід враховувати й таку особливість ботулотоксину: він практично не змінює запах і смакові властивості продукту. Тому інколи хвороба може виникнути навіть після єдиного ковтка консерви. Крім того, інколи виникає так званий бомбаж – здуття кришки банки або й її зривання. Такі консерви споживати не можна.
А в цілому консерви, виготовлені в домашніх умовах треба або закладати в блюда, які обов’язково проходять термічну обробку (приготування борщу, супів і т.п.) або ж перед подачею на стіл їх треба прокип’ятити 15-20 хвилин.
Стерилізуйте правильно і будьте здорові!
Матеріал підготував: Андрій Сокол, професор кафедри інфекційних хвороб та епідеміології БДМУ, заслужений лікар України
