XXI століття, наш з вами час науково-технічного прогресу! Це час, коли урожай можна збирати два, ба навіть три рази на рік, або на протязі всього року. Та чи замислювалися ми, внаслідок чого це стає можливим та який вплив матиме на наш організм. Адже за звичайних умов це було б неможливим, і справа навіть не у кліматичних особливостях того чи іншого регіону. Без допомоги «хімії» ґрунт не справився б. Та нітрати явно допомагають людям у розв’язання цієї проблеми.
Всі ми давно чули про нітрати, та чи кожен звичайний пересічний досконало розуміє з чим має справу?
Звідки вони беруться в наших овочах і фруктах?
Отже, нітрати, солі азотної (нітратної) кислоти — дуже поширені у природі речовини. Вони входять до хімічного складу рослин, є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин, містяться у ґрунті, воді, без них важко уявити саме життя. Люди зазнають впливу нітратів протягом усього свого існування. У сільському господарстві азотні добрива вносяться у ґрунт для підвищення врожайності. Найбільш широковживані це: KNO3 (калій нітрат); NaNO3 (натрій нітрат) NH4NO3 (амоній нітрат або амонійна селітра).
Проблема що пов’язана з нітратами має два русла. По-перше, це проблема нітратів та питної води, по-друге, наше харчування. У світі з кожним роком все менше і менше овочів і фруктів, про які можна сказати екологічно чисті на 100%, адже 80-85% нітратів надходять в організм людини з продуктами рослинного походження.
На жаль, рослини беруть з ґрунту набагато більше нітрогеновмісних речовин, ніж потрібно для їх розвитку. Як наслідок, синтез нітратів в рослинних білках відбувається лише частково, решту ж потрапляє в організм з овочами та фруктами прямо в чистому вигляді.
Норма нітратів в овочах та фруктах
За нормами, встановленими Всесвітньою організацією охорони здоров’я, добовою дозою нітратів для людини вважається 5 мг на кожен кілограм її ваги.
В таблиці наведений допустимий вміст нітратів в овочах та фруктах з розрахунку на один кілограм.
| В зелені | 2000 мг / кг | У баклажанах | 300 мг / кг |
| У кавунах, абрикосах, винограді | 60 мг / кг | У пізній капусті
в ранній |
500 мг / кг
900 мг / кг |
| В бананах | 200 мг / кг | У кабачках | 400 мг / кг |
| У грушах | 60 мг / кг | У картоплі | 250 мг / кг |
| У динях | 90 мг / кг | У ріпчастій цибулі | 80 мг / кг |
| У полуниці | 100 мг / кг | У ранній моркві
в пізньої |
400 мг / кг
250 мг / кг |
| У хурмі | 60 мг / кг | У ґрунтових огірках | 300 мг / кг |
| У зеленому салаті | 1200 мг / кг | У солодкому перці | 200 мг / кг |
| У манго і нектарини, персиках | 60 мг / кг | У томатах | 250 мг / кг |
| У томатах | 250 мг / кг | У редисці | 1500 мг / кг |
Як же захиститися від нітратів, і наскільки вони можуть бути небезпечні?
При одноразовому потраплянні в організм нітратів до істотної шкоди для організму це не призведе. Однак, регулярне вживання таких продуктів призведе до перенасичення організму токсинами та відповідно до негативних наслідків.
Гостре отруєння нітратами має такі особливості перебігу:
- починається з нудоти, блювання, проносу;
- негативно впливає на печінку, оскільки вона пробує «боротися» з цим;
- знижується артеріальний тиск;
- кінцівки холодні;
- дихання частішає;
- з’являються головні болі;
- шум у вухах, слабкість;
- судоми м’язів, порушення координації рухів, втрата свідомості.
Більше того, якщо ми забезпечимо постійне надходження нітратів в організм, то це призведе до значно серйозніших наслідків.
- Погіршується насичення клітин киснем.
- Відбуваються серйозні порушення в обміні речовин, відповідно слабшає імунітет.
- Відбувається дестабілізація нервової системи.
- Знижується кількість вітамінів, що надходять в організм.
- З`являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та дихальною системою.
- І найгірше, утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени), речовини, які є причиною виникнення злоякісних новоутворень(раку).
Тут по стає запитання: «Як себе захистити?»
Насправді, це питання не є складним і уберегти себе та своїх рідних від надмірного споживання нітратів можна наступним чином:
- Звертайте особливу увагу на те, що купуєте. Надто «ідеальні» продукти це перший признак щодо перевищеного вмісту нітратів.
- Для прикладу, коли всі помідори «як на підбір» – рівненькі, яскраво-червоні, гладенькі, одного розміру. Або помідори мають білі і тверді прожилки всередині томатів, світлішу в порівнянні з шкіркою м`якоть.
- Відсутність солодкого смаку у дині, кавуна, полуниці та ін., а також недозрілі насіння в них. Прісний смак груш і яблук.
- Великі розміри овочів та фруктів, у порівнянні з стандартом для того чи іншого сорту. Наприклад, велика морквина, що має дуже світле забарвлення, біляві серцевинки.
- Занадто темне чи «соковито-зелене» забарвлення зелені, і неприродньо довгі стебла. Темний колір верхнього листя капусти, занадто великий розмір, розтріскування качанів. Чорні плями і темні точки на листі (грибок нітратної капусти).
- Що стосується картоплі, то при відсутності нітратів в бульбах лунає хрускіт від натискання нігтем.
І основне, продукти які «набиті хімікатами» здатні зберігати ідеальний зовнішній вигляд протягом тривалого періоду.
- Одним з ефективних способів зменшити кількість нітратів варіння. За 40-50 хвилин кількість нітратів зменшується приблизно на 40-80%. Але зверніть увагу на бульйон, який якраз і буде містити ці нітрати. Саме тому при готуванні овочів «перший» бульйон слід вилити!
- Що стосується сироїдіння, то і тут можна знизити вміст нітратів під час чищення та вимочування. Для прикладу, зелень, перед приготуванням ми можемо замочити у воді на годину. Аналогічно й овочі, після того, як ми порізали їх кубиками, потрібно замочити у воді 2-3 рази по 10 хвилин. Також можна мити овочі в содовому розчині (на 1 л води – 1 ч / л) і, після цього, ретельно вимити водою.
Пам’ятайте, овочі та фрукти є невід’ємною частина здорового харчування. Боятися нітратів, а тому знижувати їхню кількість у раціоні – не вихід, для цього потрібно використовувати правильний підхід у виборі продуктів.
Матеріал підготувала викладач кафедри медичної
та фармацевтичної хімії Юліана ЛУКАНЬ
